Har bakpulvret tagit slut men du ändå vill ha nygräddat till frukosten? Scones utan bakpulver går fint att lyckas med, framför allt om du använder bikarbonat och filmjölk som ger både lyft och en mjuk smula. Här får du ett enkelt recept, tydliga proportioner och råd för vad du gör om du saknar även bikarbonat.
Så får du goda scones även utan bakpulver
- Använd bikarbonat tillsammans med filmjölk, yoghurt eller annan syrlig vätska.
- Ta inte lika mycket bikarbonat som bakpulver. Det behövs betydligt mindre.
- Baka direkt efter att vätskan blandats in, eftersom reaktionen börjar genast.
- 225 °C och 10-12 minuter ger en gyllene yta och mjuk insida.
- Utan både bakpulver och bikarbonat blir resultatet plattare och tätare.
Det här använder jag i stället för bakpulver
Bakpulver innehåller både en bas och en syra, vilket gör det enkelt att använda i en vanlig sconesdeg. Bikarbonat är däremot bara den basiska delen, så den behöver möta något syrligt för att bilda koldioxid och ge degen luft.
Filmjölk är mitt förstahandsval eftersom den redan har rätt syra och dessutom gör sconesen mjukare. Naturell yoghurt eller kefir fungerar också. En bra tumregel är att 1 tesked bikarbonat motsvarar ungefär 2 teskedar bakpulver, men mängden måste passa ihop med den syrliga vätskan.
| Jäsmedel | Vätska som passar | Resultat |
|---|---|---|
| Bikarbonat | Filmjölk, yoghurt eller kefir | Gyllene yta och något fylligare smak |
| Bakpulver | Mjölk eller filmjölk | Mild smak och mer förutsägbart lyft |
| Ingen kemisk jäsning | Mjölk eller vatten | Plattare och mer kompakt bröd |
Det jag skulle undvika är att ersätta bakpulvret med bikarbonat i exakt samma mängd. För mycket bikarbonat ger lätt en besk eller nästan tvålaktig smak, och det går inte att rädda med extra smör eller marmelad.
Ett enkelt recept med bikarbonat och filmjölk
Det här receptet ger 6-8 scones och är lagom för en frukost eller fika för två till fyra personer. Jag använder kallt smör och blandar degen så kort tid som möjligt. Det ger en smulig konsistens utan att sconesen blir torra.
Ingredienser
- 4 dl vetemjöl
- 1 tsk bikarbonat
- 2 krm salt
- 1 msk strösocker, valfritt
- 50 g kallt smör
- 2 dl filmjölk
Läs också: Scones över natten - Så får du nygräddat till frukost
Gör så här
- Sätt ugnen på 225 °C och lägg bakplåtspapper på en plåt.
- Blanda vetemjöl, bikarbonat, salt och eventuellt socker i en bunke.
- Nyp snabbt in det kalla smöret tills blandningen liknar grova smulor.
- Häll i filmjölken och rör ihop till en kladdig deg. Arbeta inte längre än nödvändigt.
- Stjälp ut degen på mjölat bakbord och tryck ut den till cirka 2 cm tjocklek.
- Dela i 6-8 bitar eller tryck ut rundlar med ett glas.
- Grädda mitt i ugnen i 10-12 minuter, tills ytan fått fin färg.
Degen ska helst in i ugnen direkt efter att filmjölken kommit i. Bikarbonat börjar reagera så snart den får vätska och syra, så en lång väntan kan ge lägre och tätare scones. Jag brukar därför värma ugnen innan jag börjar blanda.
Så får du dem höga, mjuka och frasiga
Den största skillnaden gör inte mängden mjöl, utan hur degen behandlas. Kallt smör ger små fettfickor i degen, medan för mycket knådning utvecklar gluten och gör sconesen sega. Nyp ihop snabbt och sluta röra när mjölet precis gått ihop.
- Kall råvara ger bättre struktur än rumstempererat smör.
- En tjock deg ger högre scones än en tunn platta.
- Het ugn hjälper bikarbonatet att ge ett snabbt lyft.
- Överdosera inte mjölet, eftersom degen då blir torr och svår att forma.
Om degen känns mycket kladdig kan du strö över lite mjöl, men börja med en matsked i taget. Filmjölk varierar i tjocklek, och därför är det bättre att justera försiktigt än att hälla i en stor mängd mjöl på en gång.
Jag föredrar att trycka ut degen med händerna framför att kavla den helt slät. Den rustika ytan ger en trevligare skorpa, och sconesen känns mindre kompakt. Ett glas med cirka 6 cm diameter fungerar bra om du vill ha jämna rundlar.
Om du saknar bikarbonat också
Det går att baka scones helt utan kemiskt jäsmedel, men då behöver du ändra förväntningarna. Resultatet blir mer som ett platt, smuligt frukostbröd än de höga scones man får med bakpulver eller bikarbonat.
Använd samma grund med vetemjöl, smör, salt och vätska, men tryck ut degen till högst 1-1,5 cm. Nagga ytan med en gaffel och grädda i 225 °C i ungefär 8-10 minuter. De blir goda med smör och ost, men inte lika luftiga.
Vill du ha ett mjukare bröd kan du i stället använda jäst. Då behövs ungefär 25 g färsk jäst, ljummen vätska och cirka 45 minuters jästid. Det blir smakrikt, men tekniskt sett mer ett snabbt jästbröd än klassiska scones.
Smaker som passar den syrliga degen
Filmjölk och bikarbonat ger en diskret syra som passar både söta och salta tillbehör. För en sötare variant kan du blanda i 1 dl russin, torkade tranbär eller grovhackat äpple. Tillsätt gärna lite kardemumma om sconesen ska serveras med smör och marmelad.
För matigare scones fungerar 1 dl riven lagrad ost, några matskedar hackad gräslök eller en nypa svartpeppar bra. Ost bidrar dessutom med sälta och gör ytan extra gyllene.
Jag skulle däremot vara försiktig med stora mängder blöta ingredienser, till exempel färska bär. De kan göra mitten degig innan ytan hinner få färg. Torkad frukt eller väl avrunna ingredienser är enklare att lyckas med.
Den lilla justeringen som avgör nästa sats
Om dina scones blev platta är det oftast inte receptet som är problemet. Kontrollera först att bikarbonatet var färskt, att filmjölken var syrlig och att degen inte stod länge innan gräddningen.
Om smaken blev besk har du sannolikt använt för mycket bikarbonat. Minska då mängden till ¾ tesked nästa gång och behåll filmjölken. Med kallt smör, snabb hantering och en riktigt varm ugn får du ett rustikt, gyllene frukostbröd som är gott redan direkt från plåten.
