En riktigt bra pain riche ska ha frasig skorpa, luftigt inkråm och tydlig brödsmak, inte kännas som en söt brioche. Här får du ett praktiskt pain riche recept med exakta mängder, jäsningstider, formning och knep för att lyckas i en vanlig svensk ugn.
Det här ger ett lyckat pain riche hemma
- 500 g vetemjöl räcker till två avlånga bröd.
- Våt deg ger ett luftigare inkråm, men kräver varsam hantering.
- Ånga i början hjälper skorpan att bli tunn och frasig.
- 220 till 240 grader ger bäst färg och gräddning i hemmaugn.
- Pain riche är ett ljust matbröd, inte ett smör- och äggrikt briochebröd.
Mitt grundrecept på två pain riche
Jag använder en ganska enkel deg där vatten, tid och rätt gräddning gör större skillnad än många extra ingredienser. Receptet ger två bröd på ungefär 400 gram vardera.
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Vetemjöl special | 500 g |
| Vatten, fingervarmt | 340 g |
| Färsk jäst | 10 g |
| Salt | 10 g |
Så gör du degen
- Smula jästen i en bunke och rör ut den i vattnet. Tillsätt mjölet och blanda tills allt mjöl är fuktat.
- Låt degen vila i 20 minuter. Den korta vilan gör att mjölet hinner ta upp vattnet och degen blir lättare att arbeta med.
- Arbeta in saltet och knåda degen i cirka 8 minuter i maskin eller 10 till 12 minuter för hand. Den ska bli elastisk men fortfarande vara lite klibbig.
- Täck bunken och låt degen jäsa i rumstemperatur i 60 till 90 minuter. Vik gärna ihop den en gång efter halva tiden.
Det är frestande att tillsätta mer mjöl när degen klibbar, men det brukar ge ett tätare bröd. Jag fuktar hellre händerna eller använder en degskrapa. En mjuk deg är ofta vägen till stora hål och ett lätt inkråm.
Så formar du bröden utan att pressa ur luften
När degen har jäst färdigt tippar du försiktigt ut den på ett lätt mjölat bakbord och delar den i två delar. Försök att behålla så mycket luft som möjligt. Det är just här många råkar knåda om degen för hårt och får ett kompakt resultat.
En enkel formning
- Platta försiktigt ut varje degbit till en rektangel.
- Vik den övre långsidan mot mitten och tryck lätt till skarven.
- Vik den nedre långsidan över den första vikningen.
- Rulla försiktigt ut degen till en längd på ungefär 30 till 35 centimeter.
- Lägg bröden med skarven nedåt på bakplåtspapper eller en mjölad kökshandduk.
Täck längderna och låt dem jäsa igen i 30 till 45 minuter. De ska kännas luftiga när du trycker mycket lätt på ytan, men inte ha jäst så långt att de börjar falla ihop.
Jag tycker att en måttligt mjölad handduk fungerar bättre än en plåt direkt på papperet. Degen behåller formen bättre och får samtidigt stöd under den sista jäsningen.
Gräddningen avgör om skorpan blir frasig
Värm ugnen till 240 grader över- och undervärme i god tid. Sätt gärna in en plåt eller baksten medan ugnen värms upp. En het yta ger snabbare skjuts åt brödet och minskar risken för ett platt resultat.
Läs också: Tina frysta bullar rätt - Så får du dem perfekta!
Snitta och ånga
Precis före gräddning snittar du varje bröd med en vass kniv eller ett rakblad. Gör tre till fyra sneda snitt längs med brödet. Snitten ska vara ungefär en centimeter djupa och ligga lite omlott.
För in bröden i ugnen och häll samtidigt cirka en deciliter kokande vatten i en varm form på ugnens botten. Stäng luckan snabbt. Ångan håller ytan mjuk under de första minuterna, så brödet hinner expandera innan skorpan stelnar.
- Grädda med ånga i 10 minuter på 240 grader.
- Öppna luckan kort för att släppa ut ångan.
- Sänk till 220 grader och grädda ytterligare 12 till 18 minuter.
Bröden är klara när de har fått djup gyllenbrun färg och låter ihåliga när du knackar på undersidan. Har du en termometer är en innertemperatur på ungefär 96 till 98 grader en bra riktlinje.
Vanliga misstag som gör brödet tungt
Det vanligaste problemet är inte jästen utan att degen hanteras fel. Här är de misstag jag själv ser oftast när ett pain riche blir mer likt en tät småfranska än en luftig baguette.
| Problem | Trolig orsak | Så rättar du till det |
|---|---|---|
| Tätt inkråm | För mycket mjöl eller för kort jäsning | Håll degen mjuk och ge den mer tid |
| Brödet flyter ut | Överjäst deg eller för lös formning | Forma med tydligare skarv och korta sista jäsningen |
| Blek och mjuk skorpa | För låg ugnsvärme eller ingen ånga | Värm plåten ordentligt och använd ånga i början |
| Segt, degigt centrum | För kort gräddning | Grädda tills brödet är genomvarmt och låt det svalna |
Skär inte upp brödet direkt ur ugnen. Jag väntar minst 30 minuter, även om doften gör det svårt. När brödet svalnar stabiliseras smulan och skivorna blir mycket bättre.
Pain riche eller brioche vad passar bäst
Namnet kan skapa viss förvirring. I svensk bakning syftar pain riche vanligtvis på ett ljust, avlångt bröd i baguette-stil, medan brioche innehåller smör, ägg och ofta socker. De två bröden används på helt olika sätt.
| Egenskap | Pain riche | Brioche |
|---|---|---|
| Deg | Mjöl, vatten, jäst och salt | Mjöl, smör, ägg, mjölk och ofta socker |
| Smak | Neutral och rostad | Smörig och lätt söt |
| Passar till | Soppa, ost, smörgåsar och buffé | Frukost, fattiga riddare och söta pålägg |
| Textur | Frasig skorpa och segare tuggmotstånd | Mjuk och trådig smula |
Vill jag ha ett bröd till en mustig soppa väljer jag pain riche utan tvekan. Till helgfrukost med marmelad är brioche godare, men den kräver också mer knådning och ofta längre jäsning.
Små variationer som fungerar i vardagen
Grundreceptet är medvetet enkelt, men det går att justera utan att förlora brödets karaktär. Byt högst en mindre del av mjölet åt gången, så behåller du en deg som är lätt att forma.
- Ersätt upp till 100 g vetemjöl med grahamsmjöl för mer smak och tuggmotstånd.
- Tillsätt en matsked olivolja om du vill ha en något mjukare skorpa.
- Använd kallt vatten och halvera jästmängden för en långjäsning i kylskåp över natten.
- Strö över sesamfrön eller vallmofrön efter att ytan fuktats lätt med vatten.
Vid kalljäsning låter jag degen stå i kylskåp i 8 till 16 timmar. Ta fram den ungefär 45 minuter före formning. Smaken blir djupare, men degen kan kännas något slappare, så forma den försiktigt och använd gärna en handduk som stöd.
Så håller du brödet gott längre
Pain riche är bäst samma dag, särskilt när skorpan fortfarande är frasig. Förvara resterna i en papperspåse eller kökshandduk, inte i plast, eftersom plast gör skorpan mjuk.
Om du vill spara brödet längre skär jag det i skivor och fryser in det så snart det har svalnat. Skivorna kan rostas direkt från frysen och blir ofta bättre än ett bröd som legat framme i flera dagar.
Det går också utmärkt att använda torrt pain riche till krutonger, vitlöksbröd eller varma smörgåsar. På så sätt får även en misslyckad eller överbliven limpa ett nytt liv i stället för att hamna i soporna.
Det lilla extra som gör nästa bak ännu bättre
Vill du få ett ännu luftigare bröd, lägg mest fokus på degtemperatur, varsam formning och het ugn. Mät gärna vattnet, men lita också på degens känsla. Mjöl tar upp olika mycket vätska beroende på sort och förvaring.
Mitt säkraste råd är att baka receptet två gånger innan du ändrar något. När du har lärt dig hur degen ska kännas blir det enkelt att justera jäsning och vatten efter ditt kök. Då får du ett pain riche med frasig yta, saftigt inkråm och en smak som passar lika bra till frukost som till kvällens soppa.
