Luftig focaccia i långpanna - Baka som ett proffs!

Focaccia är ett sådant bröd som ser enkelt ut men avslöjar direkt om degen fått rätt tid, rätt mängd olivolja och en ugn som är tillräckligt varm. Här går jag igenom hur du bakar en luftig variant i långpanna, vad som gör störst skillnad i resultatet och vilka smaksättningar som fungerar utan att brödet blir tungt. Jag skriver också hur jag själv skulle servera den hemma, från frukostbord till soppa eller buffé.

Så bakar jag en luftig focaccia i långpanna

Jag brukar tänka på focaccia som ett bröd där tre saker avgör allt: en mjuk deg, generös olivolja och tålamod. För en långpanna på cirka 30 x 40 cm använder jag följande mängder när jag vill ha ett pålitligt bröd som passar både till middag och frukost.

Har du bara torrjäst fungerar det också bra. Jag byter då till ungefär 7 g torrjäst och följer samma metod. Degen ska kännas lösare än en vanlig bulldeg, nästan så att den verkar för mjuk i början. Det är precis där den ska vara.

1. Lös upp jästen i det ljumma vattnet tillsammans med honung eller socker.
2. Rör ner olivolja, salt och mjöl lite i taget. Arbeta degen 5-8 minuter tills den blir jämn och elastisk.
3. Täck bunken och låt jäsa i cirka 60 minuter, eller tills den är tydligt luftig.
4. Smörj långpannan rejält med olivolja och lägg i degen. Tryck försiktigt ut den mot kanterna.
5. Låt jäsa ytterligare 30-45 minuter i formen.
6. Värm ugnen till 225 °C.
7. Tryck djupa gropar med oljade fingrar, ringla över mer olivolja och fördela topping.
8. Baka mitt i ugnen i 18-25 minuter tills brödet är gyllene.
9. Låt svalna 10 minuter innan du skär upp det. En sista ringling olivolja precis före servering gör stor skillnad.

Om du vill ha en tunnare och krispigare focaccia använder du en större form. Vill du ha ett mjukare och högre bröd håller du dig till en något mindre långpanna. Det är en enkel justering, men den påverkar resultatet mer än många tror.

Varför tid och olivolja gör hela skillnaden

Det som skiljer ett okej bröd från ett riktigt bra focacciabröd är sällan krångliga moment. Det handlar i stället om hydrering, alltså hur mycket vatten degen innehåller i förhållande till mjölet, och om att låta degen vila länge nog för att utveckla smak och struktur. När vätskan är hög blir smulan luftigare och mer öppen, men då måste du också acceptera att degen känns kladdigare i handen.

Jag brukar hellre vänta 30 minuter extra än att tillsätta mer mjöl. Det är där många bakar fel. Mer mjöl gör degen lättare att hantera, men också torrare och tätare. Focaccia ska inte bete sig som en vanlig formfranska, och det är just därför den får sin mjuka mitt och sina luftiga hål.

Olivoljan är lika viktig som mjölet. Den i degen ger smak och smidighet, men den olja du ringlar över formen och ovanpå brödet är minst lika avgörande. Den gör att botten får lite stekyta, att ytan blir blank och att de små groparna i degen fylls med smak. Jag använder gärna mer än man spontant tycker känns rimligt, eftersom focaccia faktiskt tål det.

Har du tid är kalljäsning över natten ett starkt kort. Då kan du gå ner i jästmängd, låta degen utvecklas långsammare och få ett bröd som smakar mer, inte bara jäser snabbare. Det passar särskilt bra om du vill baka till helgfrukost eller en middag där brödet får ligga framme en stund innan servering.

Vanliga misstag som gör brödet kompakt

Det finns några fel som återkommer nästan varje gång någon säger att deras focaccia blev för tung. De är enkla att undvika när man väl ser dem för vad de är.

• För mycket mjöl. Degen ska vara mjuk och lite kladdig. Om du matar in mjöl tills den känns torr tappar du luften.
• För kort jäsning. Focaccia behöver tid. Om den går direkt från bunke till ugn blir resultatet ofta tätare och mindre smakrikt.
• För lite olja i formen. Det gör inte bara att brödet fastnar, utan också att botten blir blek och mindre krispig.
• För blöta toppings. Körsbärstomater och oliver ska gärna vara avrunna eller lätt torkade innan de trycks ner.
• För hård hantering efter jäsning. Tryck ut degen varsamt. Slår du ur all luft får du mindre av den öppna smulan som gör focaccia så bra.
• För svag ugnsvärme. En ljummen ugn ger ett bröd som mer ångkokas än bakas.

Om jag bara får ändra en sak för att rädda ett bröd, väljer jag nästan alltid jäsningen före något annat. Det är där känslan av lätthet byggs upp.

Smaksättningar som passar i ett svenskt kök

Det klassiska är förstås rosmarin och flingsalt, men focaccia blir också väldigt bra med smaker som känns hemma i svenska kök. Jag tycker om att hålla toppingen enkel och låta brödet vara stjärnan, inte en tung macka gömd under pålägg.

Min tumregel är enkel: tryck ner topping lätt, men packa inte ytan full. För mycket fyllning gör att brödet blir fuktigt i mitten och tappar sin struktur. Om du använder ost lägger jag helst den tunnskuren eller rivs fint och inte som ett tjockt lager ovanpå.

Så serverar jag focaccia hemma

Det fina med focaccia är att den funkar i fler sammanhang än man först tror. Den kan vara frukostbröd, tillbehör till kvällsmat eller en snabb lunch om du fyller den med något gott. Just därför passar den bra på en blogg som fokuserar på hembakat och mat som faktiskt används i vardagen.

• Till frukost: servera ljummen focaccia med smör, ost, tomat och ett kokt ägg.
• Till soppa: jag tycker den är perfekt bredvid en tomatsoppa, en linssoppa eller en krämig grönsakssoppa.
• Till buffé: skär den i små rutor så räcker den längre och blir lättare att dela.
• Som snabb lunch: fyll den med mozzarella, grillade grönsaker eller kyckling och låt den fungera som en rustik smörgås.
• Som fika till något salt: ringla lite extra olivolja och servera med ett gott te eller en enkel cappuccino.

Om du får rester brukar jag värma dem 5-7 minuter i 175 °C så kommer ytan tillbaka igen. Du kan också frysa bitar i upp till 3 månader och värma direkt från fryst läge i ugnen i ungefär 8-10 minuter. Det gör focaccia ovanligt praktiskt jämfört med många andra bröd.

Det som gör nästa plåt ännu bättre

Det jag alltid återkommer till är att bra focaccia inte handlar om att göra mer, utan om att göra rätt saker i rätt ordning. Lite mindre stress, lite mer vila och lite mer olivolja än man först tror brukar ge störst effekt. Om du vill fördjupa smaken ytterligare nästa gång, låt degen kalljäsa över natten och välj en form som passar den höjd du faktiskt vill ha.

Jag brukar själv se focaccia som ett bröd du kan anpassa efter situationen: tunnare och frasigare till middag, högre och mjukare till frukost eller buffé. När du väl har hittat känslan i degen blir det ett av de mest användbara bröden att baka hemma, just för att det är enkelt nog för vardagen men tillräckligt smakrikt för att kännas genomtänkt.