Lakrits i julgodis - Så lyckas du med balans & smak

Lakrits kan ge julgodis en tydligare, mer vuxen smak, men bara om den får rätt sällskap. Jag brukar se den som en smaksättare som behöver sötma, fett och ibland lite syra för att bli rund i stället för skarp. Här går jag igenom vilka typer av godis som fungerar bäst, hur du får balansen rätt och hur du undviker de vanligaste misstagen när du bakar till advent och julbord.

Varför lakrits passar så bra i julgodis

Det som gör lakrits så tacksam i december är att den inte konkurrerar med julens andra smaker, utan förstärker dem. I kola, choklad och grädde får den ett mjukt ramverk som dämpar den där torra, nästan medicinala tonen som annars kan dyka upp om man tar i för mycket. Jag tycker också att lakrits blir extra intressant just i julgodis eftersom bitarna ofta är små, och små munsbitar tål tydligare smak än en hel kaka.

Det är också därför lakrits fungerar bättre i konfekt än i många torra småkakor. I en mördeg eller sirapskaka kan den snabbt ta över, men i ett segt godis får du en smak som känns mer sammanhållen. Nästa steg är därför att välja rätt typ av bas, för där avgör du om resultatet blir mjukt, segt eller mer elegant.

Välj rätt godisbas för smaken du vill ha

Jag brukar börja med frågan: ska lakritsen vara huvudrollen eller bara en tydlig accent? Svaret avgör vilken bas du ska välja. Vill du ha ett gottebord där även de som inte älskar saltlakrits äter upp bitarna, ska du satsa på en mildare grund. Vill du däremot ha något som sticker ut, går du på en mer koncentrerad smakprofil.

Om du vill baka något som känns mindre tungt vid fikabordet är småkakor faktiskt en bra väg, men då ska lakritsen användas som accent, inte som huvudsmak. Jag hade till exempel valt en tunn glasyr över mördegssnittar eller en liten strimma lakrits i en chokladkaka snarare än att göra hela kakan dominerande. När basen sitter är det proportionerna som avgör om resultatet blir elegant eller bara för starkt.

Så hittar du balansen mellan salt, sött och syrligt

Det vanligaste misstaget jag ser är att man tänker att mer lakrits automatiskt ger bättre smak. Det gör det sällan. Lakrits behöver snarare en tydlig motvikt: grädde och smör för rundhet, socker för sötma, och lite syra för att lyfta helheten. Med andra ord bygger du smaken i lager, inte med en enda tung komponent.

• Salt fungerar bäst som finish. Strö lite flingsalt ovanpå i stället för att göra hela satsen aggressivt salt.
• Syra från citron, apelsin eller frystorkade hallon gör smaken friskare och mer julig.
• Fett från choklad, grädde eller smör rundar av lakritsen och gör den mindre stickig.
• Mängd är viktigare än märkesnamn. Börja försiktigt och justera nästa sats i stället för att chansa högt direkt.
• En huvudsmak i taget är ofta bäst. Lakrits, choklad och apelsin räcker långt utan extra krusiduller.

Min praktiska tumregel är att låta lakritsen bära smaken, men aldrig ensam. Om du också använder starka toner som espresso, kanel eller mycket salmiak kan resultatet bli onödigt spretigt. Därför är det ofta smartare att välja en tydlig partner, som choklad eller citrus, och låta resten vara lugnt. Då blir det mycket lättare att välja en kombination som faktiskt håller hela vägen till julafton.

Tre kombinationer som nästan alltid fungerar

Det här är de tre spår jag själv hade börjat med om jag ville göra godis med lakrits till jul och inte riskera att få något som blir för märkligt. Alla tre är beprövade smakpar som passar både till kaffet och på ett gottebord. De skiljer sig mest i hur tydlig och vuxen smaken blir.

Lakritskola med citron och flingsalt

Det här är den mest självklara varianten om du vill ha något som känns tydligt men ändå folkligt. Kolan ger sötma och seghet, citronen håller smaken levande och flingsaltet lägger till små toppar av sälta. För många är det här den bästa vägen in i lakritsgodis, eftersom den inte blir lika mörk som ren salmiak eller chokladtryffel.

Chokladtryffel med lakrits och apelsin

Det här är min favorit när jag vill ha något mer elegant. Mörk choklad tål lakrits mycket bättre än ljus choklad, och apelsinskalet gör att tryffeln känns frisk i stället för tung. Serverar du den till kaffe eller glögg får du ett godis som känns lite mer vuxet utan att bli snobbigt.

Läs också: Dubai-choklad - Så gör du den krispig & perfekt varje gång

Fudge med lakrits och hallon

Fudge är den snällaste vägen om du ska bjuda personer som inte är fullständiga lakritsfrälsta. Hallon ger en snabb fruktsyra som lättar upp den mjuka, söta basen, och resultatet blir mindre kantigt än i en kola. Jag tycker att den varianten passar särskilt bra om du vill ha något som ser fint ut i ask eller på en bricka med små bitar.

När du har valt kombination blir själva koket betydligt mindre osäkert. Då handlar det mest om temperatur, timing och att veta när du ska sluta röra i smeten.

Så gör du en lakritskola som håller formen

Om jag bara skulle ge ett praktiskt grundrecept för den som vill komma igång, skulle jag börja här. Det är en enkel sats som går att justera utan att bli krånglig:

• 3 dl strösocker
• 1 dl ljus sirap
• 3 dl vispgrädde
• 2-3 tsk lakritspulver
• 1 tsk flingsalt
• ev. fint rivet skal av 1 citron

1. Klä en form, gärna cirka 15x20 cm eller en avlång brödform, med bakplåtspapper.
2. Koka upp socker, sirap och grädde i en tjockbottnad kastrull under omrörning.
3. Låt smeten sjuda tills den når 124-126 °C, eller gör kulprov i kallt vatten om du saknar termometer.
4. Ta av från värmen och vispa ner lakritspulvret ordentligt så att det inte blir klumpar.
5. Häll upp i formen, strö på flingsalt och låt svalna helt innan du skär upp bitarna.
6. Skär i små rutor och slå in dem i bakplåtspapper om du vill ge bort dem.

För en mjukare kola kan du lägga dig närmare 123-124 °C, och vill du ha en fastare bit går du upp mot 125-126 °C. Det är en liten skillnad på papperet, men den märks direkt i munnen. När kolan väl är klar återstår bara att få den att hålla sig snygg fram till jul.

Förvaring, inslagning och de vanligaste misstagen

Det största felet jag ser efter koket är att godiset packas för tidigt. Varm kola eller fudge bildar lätt kondens i papper eller burk, och då blir ytan kladdig i stället för fin. Låt därför bitarna svalna helt innan du slår in dem, och lägg gärna bakplåtspapper mellan lagren om du staplar dem i en burk.

• För mycket lakrits gör smaken bitter och medicinsk i stället för djup.
• För mycket salt stjäl sötman och gör att godiset känns hårt i smaken.
• För stora bitar blir mättande på fel sätt; små bitar räcker långt.
• För tidig skärning ger ojämna kanter och kan göra att bitarna flyter ut.
• Otät förvaring gör att kola torkar eller att fudge tar smak från kylskåpet.

Kola och fudge brukar klara sig bra i kyl i minst ett par veckor om de förvaras tätt, och i en sval burk blir de ofta ännu trevligare att servera till adventsfikat. Jag tycker också att lakritsgodis gör sig bäst i små portioner: en eller två bitar räcker när smaken är tydlig. Det gäller särskilt om du ska lägga fram det bredvid kaffe, te eller en kopp varm choklad.

Om jag bara skulle göra en sats till julen

Om jag bara skulle välja en enda variant till december skulle jag ta en lakritskola med mörk choklad, lite apelsinskal och en nypa flingsalt ovanpå. Den kombinationen är tillräckligt tydlig för att kännas som julgodis med karaktär, men ändå tillräckligt balanserad för att fler ska vilja ta en bit till. Det är också den typen av godis som fungerar lika bra som gåbortpresent som på ett eget fikabord.

Vill du göra smaken mildare för barn eller för dem som inte är vana vid lakrits, skalar du bara ner mängden lakritspulver något och låter citrusen göra mer av jobbet. Då får du samma idé, men med ett mjukare uttryck. För mig är det just där styrkan i den här typen av julgodis ligger: du kan göra det enkelt, tydligt och personligt utan att det blir komplicerat.