En riktigt bra focaccia ska vara hög, luftig och generöst täckt av olivolja, men degen får gärna vara betydligt lösare än en vanlig bröddeg. Här får du ett pålitligt recept för focaccia i långpanna, med tydliga tider, temperaturer och knep som gör skillnad från första jäsningen till den sista knapriga kanten.
Så får du en luftig focaccia med frasig yta
- Använd en lös deg och tillsätt inte mer mjöl än receptet anger.
- Kalljäs gärna 8-24 timmar för djupare smak och större bubblor.
- Tryck ut degen med oljade fingrar så behåller den sin luftiga struktur.
- Grädda i 225 grader tills ytan är gyllene och kanterna lätt krispiga.
- Frys in brödet i bitar när det har svalnat om du vill ha ett praktiskt förråd.
Ett enkelt grundrecept för långpannan
Jag bakar helst den här focaccian i en form på ungefär 25 x 35 centimeter. Då blir brödet lagom tjockt, saftigt i mitten och får gott om plats för de karakteristiska groparna. Receptet ger cirka 20-24 bitar, beroende på hur stora rutor du skär.
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Vatten | 8 dl |
| Färsk jäst | 25 g |
| Olivolja i degen | 1 dl |
| Vetemjöl special | 13-14 dl |
| Salt | 2 tsk |
| Olivolja till formen och toppen | 3-4 msk |
| Flingsalt och topping | Efter smak |
Vill du kalljäsa degen använder jag gärna kallt vatten och låter den stå i kylskåpet över natten. För en focaccia som ska bakas samma dag fungerar fingervarmt vatten bra, men då behöver degen jäsa längre i rumstemperatur.
Degen ska vara lös, inte torr
Smula jästen i en stor bunke och rör ut den i vattnet. Tillsätt olivolja, mjöl och salt och blanda tills du har en kladdig, elastisk deg. Den ska inte gå att forma till en fast boll, och det är just där många nybörjare råkar tillsätta för mycket mjöl.
Täck bunken och låt degen vila i ungefär 30 minuter. Vik den sedan genom att dra upp en sida av degen och vika den över mitten. Upprepa från fyra håll. Vikningen stärker glutenet utan att du behöver knåda sönder de fina luftbubblorna.
Kalljäsning ger mer smak
Efter den första vilan ställer jag gärna in degen i kylskåpet i 8-24 timmar. Den långsamma jäsningen ger ett mer smakrikt bröd och gör dessutom planeringen enklare. Ta fram degen 1-2 timmar före gräddning så att den hinner vakna och bli mjuk igen.
Olja formen generöst och häll ner degen. Vänd den försiktigt i oljan och tryck sedan ut den med oljade händer. Om den drar ihop sig låter jag den vila i 10-15 minuter innan jag försöker igen. Det brukar vara effektivare än att pressa den med våld.
Gropar, olja och topping gör skillnaden
Låt degen jäsa i formen tills den ser tydligt bubblig och uppblåst ut, vanligtvis cirka 45-60 minuter. Tryck sedan ner fingertopparna över hela ytan. Groparna fångar upp olivoljan och ger brödet den klassiska focacciakänslan.
Ringla över ytterligare olivolja och strö på flingsalt precis före gräddningen. Jag tycker att oliver, körsbärstomater och rosmarin är en oslagbar kombination, men toppingen kan anpassas efter säsong och det som redan finns hemma.
| Topping | Det den tillför |
|---|---|
| Oliver och rosmarin | Sälta och tydlig italiensk smak |
| Körsbärstomater och rödlök | Saftighet och lite sötma |
| Potatis och timjan | Matigare bröd som passar till soppa |
| Fetaost och chili | Krämighet och mild hetta |
| Vitlök och citronzest | Frisk, aromatisk smak till buffé |
Blöta ingredienser bör torkas av lätt innan de läggs på degen. För mycket vätska från tomater eller marinerade oliver kan annars göra ytan mjuk och förlänga gräddningstiden.
Ugnsvärmen avgör om brödet blir frasigt
Värm ugnen till 225 grader över- och undervärme, eller cirka 200 grader varmluft. Grädda formen mitt i ugnen i ungefär 25-30 minuter, tills focaccian är gyllene ovanpå och har fått lätt krispiga kanter.
Brödet ska kännas lätt när du lyfter försiktigt på det. Vill du kontrollera med termometer är en innertemperatur på ungefär 95-98 grader ett bra riktmärke. En större plåt på 30 x 40 centimeter ger ett tunnare bröd och kan behöva något kortare tid.
Låt focaccian svalna på galler i minst 15 minuter innan du skär den. Skär du direkt blir mitten lätt kladdig, även om ytan ser färdig ut. Jag föredrar att pensla på lite extra örtolja efter gräddningen, eftersom färska örter annars riskerar att brännas.
Vanliga misstag och hur du räddar resultatet
Brödet blir kompakt
Den vanligaste orsaken är för mycket mjöl eller för kort jäsning. Degen ska vara lös och lite svårhanterlig. Om den inte har blivit bubblig i formen behöver den mer tid, särskilt om köket är svalt.
Ytan blir blek och mjuk
Då har formen ofta fått för lite olja eller stått för långt ner i ugnen. Använd en väloljad form och grädda mitt i ugnen. Om undersidan känns blek kan du flytta formen till en lägre fals de sista minuterna.
Focaccian blir torr
En tunn deg i en stor plåt gräddas snabbt, så håll koll redan efter 18-20 minuter. Torrt bröd beror också på att för mycket mjöl har arbetats in. Jag sparar hellre några minuter i ugnen än låter brödet bli övergräddat.
Läs också: Naanbröd recept - Så lyckas du med mjukt och bubbligt naan
Förvaring och infrysning
Färsk focaccia är godast samma dag, men den håller sig mjuk i rumstemperatur i ungefär 1-2 dagar om den förvaras tätt. Skär gärna brödet i portionsbitar och frys in när det har svalnat helt. Tina i rumstemperatur och värm några minuter i ugnen för att få tillbaka en frasigare yta.
Så planerar jag en plåt till soppa, buffé eller brunch
Till soppa skär jag focaccian i större rutor och håller toppingen ganska enkel med rosmarin, flingsalt och olivolja. Till buffé gör jag mindre bitar med tomat, oliver eller fetaost, eftersom de blir lättare att äta stående.
För brunch passar en mildare variant med rödlök, potatis eller lagrad ost. Det fina med långpannan är att samma grunddeg kan bli både vardagsbröd och festligt tillbehör. Håll koll på degens konsistens, ge den tid att jäsa och var generös med olivoljan, så har du de viktigaste delarna på plats.
