Rabarber blir allra bäst när man tar hand om stjälkarna direkt på skärbrädan. Att ansa rabarber rätt gör skillnad för både textur, färg och hur lätt den sedan går att baka, koka eller frysa in. Här går jag igenom hur jag rensar, när jag skalar, vad som är onödigt att göra och hur du förvarar den så att den håller sig fin längre.
Det här behöver du ha koll på innan du börjar
- Ta alltid bort bladen och använd bara stjälkarna i köket.
- Späda vårstjälkar kan oftast sköljas och skäras direkt, utan skalning.
- Grova stjälkar blir bättre om du drar bort de hårdaste fibrerna och skär dem i små bitar.
- Skördad rabarber håller ungefär en vecka i kyl och kan frysas i bitar för senare bruk.
- Klipp bort blomskott om plantan börjar gå i blom, annars tappar den kraft.
Så rensar jag stjälkarna innan de hamnar i köket
Jag börjar alltid med kallt vatten och en snabb översyn av varje stjälk. Bladen åker direkt bort, liksom skadade eller mjuka partier nära basen. Om jag skördat själv drar jag loss stjälken så att fästet följer med, eftersom en liten stump annars lätt blir en onödig svag punkt.
- Skölj stjälkarna noggrant.
- Skär bort bladen helt.
- Ta bort eventuella blomskott på plantan om du ser dem.
- Dra bort de grövsta ytterfibrerna på sena stjälkar.
- Skär i bitar anpassade efter användning.
För paj och smulpaj brukar jag välja bitar på ungefär 1-2 cm. Till kompott och sylt går lite mindre bitar snabbare och jämnare att koka ner. Ska rabarbern vidare in i frysen spelar storleken mest roll för hur lätt den blir att portionera senare, inte för smaken i sig.
När skalet ska bort och när det kan vara kvar
Det här är den punkt där många gör mer jobb än de behöver. Unga, späda stjälkar är oftast fina som de är. På äldre och grövre rabarber drar jag hellre bort de tjockaste fibrerna på den platta sidan än skalar hela stjälken slentrianmässigt, eftersom mycket färg sitter kvar i ytterlagret.
| Läge | Så gör jag | Varför |
|---|---|---|
| Späda vårstjälkar | Jag sköljer och skär direkt | De är mjälla och behöver sällan skalas |
| Medelgrova stjälkar | Jag drar bort de grövsta fibrerna | Texturen blir bättre utan att färgen försvinner |
| Grova sensommarstjälkar | Jag putsar mer noggrant och använder dem i kok | De passar bättre i sylt, kompott eller saft än råa i bitar |
Om stjälken känns seg mellan fingrarna brukar jag tänka att den tjänar på att få lite mer omsorg, inte på att döljas i ett tjockt skal. Det viktigaste är att behålla det som är saftigt och ta bort det som faktiskt stör när du äter den.
De vanligaste misstagen som gör rabarbern trist
Det finns några misstag som återkommer gång på gång i köket. De är lätta att undvika, men gör stor skillnad i slutresultatet.
- Att använda bladen. De hör inte hemma i maten.
- Att skala späda stjälkar för hårt. Då försvinner både färg och mycket av det fina bettet.
- Att skära för stora bitar till kompott. Det gör kokningen ojämn och kräver mer tid på spisen.
- Att låta blomskotten sitta kvar. Klipp bort dem direkt om du vill att plantan ska fortsätta producera bra stjälkar.
- Att skörda unga plantor för tidigt. Första året låter jag dem vara, andra året tar jag bara några få stjälkar och först när plantan vuxit till sig skördar jag mer ordentligt.
Jag tycker också att många underskattar hur mycket smaken förändras under säsongen: vårens stjälkar är mjälla och mildare, medan senare skörd blir kraftigare och ibland lite mer trådig. Det är ingen nackdel i sig, men det påverkar hur du bör använda dem.
Du kan använda rabarbern längre in på sommaren än många tror
Många slutar för tidigt, men en frisk planta kan ge stjälkar långt efter den klassiska vårperioden. Jag brukar tänka att tiden på året inte avgör om rabarbern är ätbar, utan snarare vilken typ av användning som passar bäst. De tidiga stjälkarna är mjälla och fina i enklare bakning, medan senare skörd fungerar bättre i sylt, saft och kompott.
Det som verkligen spelar roll är att inte låta plantan blomma fritt. Så snart jag ser blomskott klipper jag bort dem, annars går energi åt fel håll. Har du en nyplanterad planta låter jag den vila första året och skördar mycket försiktigt året efter; först när den har etablerat sig ordentligt tar jag en större skörd.
Den här delen är lätt att förbise, men den avgör ofta om du får en lång säsong med bra stjälkar eller bara en kort, stressad topp. Och just där märks det hur mycket små val i början påverkar resten av skörden.
Så förvarar jag rensad rabarber utan att tappa kvalitet
När rabarbern väl är ansad vill jag inte att den ska ligga och mjukna i onödan. I kylskåp håller den sig ungefär en vecka om den är torr och förvaras i en påse eller burk. Vill jag spara den längre skär jag den i bitar och lägger i frysen, helst i mindre portioner så att jag slipper tina mer än jag behöver.
| Förvaring | Så gör jag | När det passar bäst |
|---|---|---|
| Kylskåp | Jag torkar av stjälkarna och lägger dem luftigt | När jag ska baka eller koka inom några dagar |
| Frys | Jag skär i bitar och fryser dem direkt i portionspåsar | När jag vill spara skörden till paj, sylt eller dryck |
Jag brukar inte låta rabarbern ligga länge i rumstemperatur, eftersom den snabbt tappar spänst. Har du mycket att ta hand om är frysen nästan alltid det mest praktiska alternativet, särskilt om du vill kunna baka spontant senare.
Så använder jag rabarbern i frukost, bakning och dryck
Rabarber är surt på ett sätt som gör det extra användbart i det svenska köket. Till frukost gillar jag den i kompott över yoghurt, gröt eller kvarg, där syran lyfter resten av skålen utan att allt blir tungt. Till bakning är den självklar i paj, smulpaj och mjuk kaka, och i dryck fungerar den fint i saft, lemonad eller en enkel sirap till mineralvatten.
- Kompott blir snabbast när stjälkarna är färska och mjälla, och passar bra på scones eller gröt.
- Sylt är smart när du vill spara smaken till frukost under flera veckor.
- Paj och smulpaj fungerar bäst när stjälkarna är fasta men inte träiga.
- Saft och lemonad blir extra bra med ingefära, mynta eller lite vanilj.
Jag tycker att kardemumma, vanilj, mandel och jordgubbar är de tryggaste smakerna att börja med. De rundar av syran utan att ta över, vilket gör att rabarbern fortfarande smakar rabarber.
Min korta tumregel för rabarber som alltid fungerar
Jag gör det enkelt: späda stjälkar sköljs, rensas och används direkt, medan grövre stjälkar får lite extra puts och helst hamnar i kok eller frys. Håller du dig till den ordningen får du bättre färg, mindre trådar och en råvara som fungerar lika bra i helgens paj som i en snabb rabarberlemonad till frukostbrödet.
